【資料圖】

近日，河南省食品工業協會批準發布了《畜禽副產品預制菜》、《羊肉及其制品預制菜生產管理規范》、《特殊禽類預制菜生產管理規范》、《醬鹵肉預制菜生產過程質量規范》四項團體標準，并規定四項標準自2022年12月18日起實施。

預制菜是指以農、畜、禽、水等產品為主要原料，配以輔料經洗切、配制等預加工處理而成的成品或半成品菜，消費者購買后只需要簡單烹調或直接開封即可食用。

作為一端連著田間地頭一端連著消費市場的預制菜，近年來成為餐飲行業的寵兒，各地政府、資本爭相布局預制菜。不過，在如火如荼的發展形勢之下，預制菜也暴露出一些問題，缺少行業標準、規范就是其中之一。為了促進預制菜行業健康、可持續發展，河南、山東、廣東等地都在制定相應的預制菜標準來規范行業發展。

《畜禽副產品預制菜》規定了畜禽副產品預制菜的術語和定義、分類、要求、檢驗方法、檢驗規則、標志、標簽、包裝、運輸、貯存等。該標準適用于以鮮(凍)或干制畜禽副產品為主要原料，經預處理，加入輔料、調理、熟制或不熟制、凍結或不凍結、包裝等工藝加工而成的畜禽副產品預包裝菜肴。 在畜禽副產品的要求方面，該標準對原輔料要求、感官要求、理化指標、微生物限量、凈含量及允許短缺量以及生產加工過程中的衛生要求等方面的內容作出了規定。值得一提的是，該標準還規定凍藏產品運輸過程中運輸車輛溫度不應高于-18攝氏度，冷藏產品運輸過程中運輸車輛溫度應為0～4攝氏度。冷鏈對于預制菜來說至關重要，對運輸過程中的溫度作出規定，將更好地保障產品的新鮮安全。

《羊肉及其制品預制菜生產管理規范》規定了羊肉及其制品預制菜生產管理的術語和定義、總則、文件要求、原料、輔料、食品添加劑和包裝、廠房和設施、設備、人員要求及管理、衛生與環境管理、生產管理、質量管理和標簽的要求。 該標準將羊肉及其制品預制菜分為三類，即生制速凍羊肉預制菜、熟制冷藏羊肉預制菜、熟制常溫羊肉預制菜，并規定這些菜品分別需要在-18℃、0-8℃以及常溫下流通、銷售。

《特殊禽類預制菜生產管理規范》規定了特殊禽類預制菜生產管理的術語和定義、總則、文件要求、原料、輔料、食品添加劑和包裝、廠房和設施、設備、人員要求及管理、衛生與環境管理、生產管理、質量管理和標簽的要求。 其中，特殊禽類指的是除傳統家禽以外，國家允許食用的禽類，如鴿子、鵪鶉等。在生產管理方面，該標準除了規定原料、輔料、食品添加劑和包裝材料管理等方面的內容，還規定特殊禽類的鹵煮工藝流程、燉煮工藝流程以及風干工藝流程。

《醬鹵肉預制菜生產過程質量規范》規定了醬鹵肉預制菜生產管理的術語和定義、總則、文件要求、原料、輔料、食品添加劑和包裝、廠房和設施、設備、人員要求及管理、衛生與環境管理、生產管理、質量管理和標簽的要求。值得注意的是，該標準對醬鹵肉的生產環節都作出了溫度要求，例如，腌制溫度為：0℃～4℃；速凍：產品中心溫度控制在-18℃以下等等。

據艾媒咨詢報告數據，2021年，中國預制菜市場規模為3459億元，同比增長19.8%，若按照平均每年20%的復合增長速度估算，預計2026年，預制菜市場有望成長到萬億元規模。在此背景下，地方、企業在抓住機遇，大力發展預制菜產業的同時，也要積極制定標準規范預制菜的生產，這將是預制菜健康、可持續發展的重要基石。

關鍵詞： 生產管理 食品添加劑 環境管理