2022年對中國餐飲商家來說并不容易的，那些動輒人均千元以上的精致餐飲生存境況究竟如何，美團和連續發力五年的“黑珍珠”榜單嘗試給出自己的答案。

美團首次在上海發布黑珍珠餐廳指南是在2018年。談到以美食點評起家的第三方平臺，如何制作一份公正榜單，美團點評CEO王興彼時表示，需要愛與耐心，“可以絕對相信公正性，不打算靠黑珍珠掙錢”。2022年3月，美團、大眾點評在線上發布了 2022 年黑珍珠餐廳指南榜單，榜單覆蓋國內22 個城市，共有248 家國內餐廳上榜。

努力成為“中國人自己的美食榜”，“黑珍珠”也在帶來更多的大數據洞察，來推動線上線下的融合與改變。黑珍珠發布的《中國精致餐飲報告2022》顯示，中國精致餐飲2021年的市場規模較2020年增長近40%，美團黑珍珠餐廳指南負責人唐燕對《中國經營報》記者表示。

(資料圖)

市場規模增長40%

疫情下餐飲業很艱難，精致餐飲仍在其中扮演積極力量。“2021年市場規模、門店數量均出現增長，”唐燕對記者表示，“2021年較2020年市場規模增長近40%，門店數量也從3684家增長18.4%增至4362家。”

以甬府、杭州四季酒店金沙廳為代表的一系列黑珍珠餐廳，在疫情下表現出極強的發展韌性。

“今年的確非常難，但只要能正常營業一天，我們就會產出一天。”甬府品牌創始人翁擁軍告訴記者，甬府的高級品牌目前只開在上海和香港兩地。“其他同期在香港開的餐廳都死光了，但甬府三年投資回收70%，形成很好的口碑。“雖然人力、運輸成本導致客單價貴了一點，但在香港仍然一座難求”。

“自己做品質最重要。” 翁擁軍總結甬府多年屹立不倒的原因，在于“永遠把品質放在第一位”。翁擁軍對食材的極致追求業內聞名，甬府剛開始的前兩年，他經常帶著團隊凌晨從上海出發，清晨4點到港口碼頭拿第一波新鮮貨，再趕回上海開晚餐。“我們海鮮的進價，經常超過一般餐廳的售價。”

黑珍珠精致餐飲洞察顯示，2022年上半年長三角地區精致餐飲規模穩中有升，門店總量突破1600家，較去年同比增長5%。其中，上海精致餐飲門店數量達885家，位列全國首位，其次為杭州和南京，數量分別是280家和238家。

“從增量上看，今年上半年南京精致餐飲門店數量同比增長12.2%，增速位居長三角第一。”據唐燕介紹，綜合經濟、人口、技術、心理等因素搭建的評價模型顯示，上海、杭州、南京正推動長三角地區精致餐飲行業加速步入大眾接受期，未來增長空間廣闊。

2022年8月，甬府就在疫情期間逆勢擴張，在上海北外灘逆勢新開了三家餐廳，涵蓋寧波菜、川菜和法餐。“今年防控日子確實非常難過，但是疫情過后，三個不同的菜系今后一定能大放異彩。” 翁擁軍相信。

“黑珍珠”進入第五年，大數據也在其中扮演著越來越重要的角色。冷冰冰的數據和流程背后，既保證了黑珍珠的公正性，也見證了上榜餐廳在大浪淘沙過程中的生存能力。

據唐燕介紹，黑珍珠2018年首次發布，2020年實現評委永久匿名和美團大數據的全程校驗。據其透露，“2023年的榜單將取消入圍，評審流程進一步改造，評審委員會提名后綜合美團大數據，計算出候選名單，再派出評委匿名造訪和打分。后期則邀請理事對擬上榜餐廳做背對背終審，第三方公正機構普華永道監理并確認票數。”

“流量”為餐廳所用

黑珍珠精致餐飲洞察顯示，在2022年黑珍珠餐廳指南上榜城市中，上海擁有最高的菜系豐富度，共覆蓋21類菜系。今年上半年上海中式精致餐飲門店數達到407家，較2020年同期增長了17%。

疫情期間，多家餐飲行業艱難求生，店面結構也在發生變化。一位滬上餐飲業老板告訴記者，疫情后餐飲呈現出啞鈴型結構。一方面更貼接大眾餐飲，滿足普通食客需求，另一方面則向強調品質的高端餐飲進化。

“2020年疫情之后，恢復的第一波都是高端餐飲，但不是售價高了就叫精致餐飲。”翁擁軍告訴記者，市場上出了很多千元餐廳，客單價300元~500元的餐廳出現了空當，甬府進入了這塊市場，實現降維打擊。

黑珍珠的光環和流量給甬府帶來思考和改變，“2018年甬府拿到了黑珍珠一鉆，平臺給了很大流量支持，黑珍珠的光環之下很多人來拔草。”翁擁軍告訴記者，“甬府最初人均定價1000元，主要是商務人群，上了黑珍珠之后，人流大了，人均價格下來了，另外差評也變多了，來拔草消費的人跟商務個人不一樣，他們更講性價比。”

考慮到客群不同，2018年甬府開出第一家甬府小鮮。“甬府是黑珍珠，背后有光環，甬府小鮮價格是甬府30%，開出來立馬就火，天天排隊，”為什么價格會這么低，翁擁軍解釋，“規格小一些，產地會略微差一點，但我們要的是新鮮”。“甬府小鮮最牛的是坪效過萬，最高的店一平方米一月產出高達1.4萬元。” 翁擁軍透露。

甬府也體驗過流量的威力，“我們平時不做外賣，沒有時間。黑珍珠聯系我們做兩天，結果外賣是整個上海地區黑珍珠餐廳里面外賣賣得最好的一家， 2020年正月十四一天外賣湯圓就做了15萬元。”翁擁軍說。

值得注意的是，精致餐飲逆勢增長的潮流中，非中式餐飲也在增長。黑珍珠精致餐飲洞察數據顯示，以上海為例，去年上海非中式餐飲的門店數量較去年同期增長了近18%，其中日本菜、法國菜、牛排館、意大利菜門店數量位居前列。

勃艮第百年老店的中國分店，上海萊美露滋從2020年開始連續三年評為黑珍珠二鉆餐廳。萊美露滋行政總廚Yann Klein告訴記者，“中國消費者習慣通過互聯網平臺來了解一家餐廳的信息，黑珍珠給了很好的線上展示機會。”

記者查閱美團、大眾點評的“黑珍珠”展示頁面上發現，上榜餐廳平均有六七萬到30多萬不等的用戶收藏，“每一個收藏背后都意味著一個真實的潛在客戶。”一位連鎖餐飲餐廳老板認為，這也是美團做黑珍珠榜單的可能性所在，一旦用戶拔草后體驗滿意，很容易在線發表意見，推動后續的消費。

關鍵詞： 市場規模 大眾點評 同比增長